Экспедитор

Описание

Технологическая карта, Пиво, 70 литров. 120717

Подготовительные мероприятия:
• Оттаивание сусла стартера – за 12 часов. Заготовка воды 120л
• Банка 0,25 л + 100 мл вода с щепоткой ХП дрожжей, кастрюля для стартера 3л. Дрожжи –11 г
• Настройка мельницы, Размельчение солода – 15 кг (фляга 38 л.)
• Отключение Котел 4,5кВт + Бойлер 2,5кВт. Ограничение потребителей электроэнергии в доме.
• Кастрюля 7л. перелив.. Кастрюля стартер 3л, Кастрюля стерилизация 5л.
• Температуры даны по http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science Схема затирания:
58-64-70 / 10-30-20 минут Далее температуры даны с учётом погрешности рабочего термометра
• Щиток от уф излучения. Налобный фонарик. Протектор перегиба шланга.
•

1. Старт. Протеин-пауза
Установка фальшь дна
Запуск кипячения дрожжевого комплекта.
Контроль положения шаровых кранов 3 шт.
Наполнение рубашки охлаждения ПВК до верха .Включение нагрева.
Налив воды 70 л, юстировка клапана давления.
Засыпка солода . Долить до горловины (88 л), доведение до т-ры 58,0 оС .
Пауза 10 мин.Перемешивание постоянно.


2. Бета-пауза.
Доведение до т-ры 62 оС . Выдержка 30 минут.
Превышение по т-ре ___оС. Стоп на ___ оС. Перемешивание кратковременно.
Включение бактерицидной лампы. Использование защитного щитка – постоянно
Охлаждение дрожжевого комплекта.

3. Альфа-пауза. Йодная проба
Довести т-ру до 70оС. Пауза 20 мин, Перемешивание кратковременно.
Контроль осахаривания .

4. Закрепление (Mash-out).
Довести температуру до 75оС. Пауза, 5 мин.
Перемешивание кратковременно.
Охлаждение дрожжевого комплекта

5. Регидрирование дрожжей.
11 г. Стерилизация упаковки , пересыпка в раствор.

6. Фильтрация.
Возврат сусла. Слив через фильтр-систему, до осветления.
Внимание: т-ра сусла 75оС – тара металл, (кастрюля 7л.)

7. Промывка.
Слив в переливную емкость. Обьем 75л. Контроль уровня по рискам.
Замер плотности конечного сусла.

8. Перелив в ПВК.
Очистить, помыть ПВК ,Подготовка: Краны ПВК 1 дюйм и 1/2 дюйма. Шланг
Заливка из переливной емкости. исключить аэрирование.
Замер НП.
Расчетный объем – 80 л (шов верхний)



9. Варка
- Выключить бойлер
- Сброс рубашки охлаждения ПВК до рабочего объема
- Старт нагрева
- Внесение хмеля при закипании: 100 г. Установка пароотвода , Кипячение 60-120 минут.
- Включение бойлера. Снятие ограничения потребителей электроэнергии в доме.


10. Подготовка ферментера.
- Стерилизация ферментера. Стерилизация крана 3/4 дюйма. Стерилизация переливного шланга 12мм + елка 1/2.

11. Охлаждение. Охмеление «для аромата». Возможно взрывное кипение.
!!! Вносить порционно !!!
Выключение нагрева рубахи. Внесение хмеля 150 г на температуре 70оС.
Присоединить (и включить) систему охлаждения к рубахе АО или с водопроводной водой. Довести температуру сусла до 17-30 оС.

12. Перелив в ферментер. Брожение
Перелив с обеспечением аэрирования. Подсветка- налобный фонарик
Залить стартер на поверхность ферментера
Контроль т-ры 17-30оС
Отбор конечного сусла для стартера после отстоя бруха.
Очистка ПВК.
Заливка НаОН в слив, снятие ручки крана.


-----------------------------------------------2 й этап ----------------------------------------------
• подготовка пивных бутылок.
• УФ обработка помещения.
• Стерилизация: ПВК, Кран розлива (1 дюйм) +елка крана 1 дюйм+клапан розлива + шланг клапана розлива, Шланг переливной 12 мм +елка ¾. устройство розлива. Прочистка штуцеров кранов.

13. Подготовка праймера. Подготовка тары.
Установить фальш дно при сухом охмелении
Развести декстрозу из расчета ____г/л. Довести до т-ры 70оС. ___г декстрозы
Произвести расчет с учетом праймера.

14. Перелив на розлив в ПВК.
Подготовка:
Подъем бродильного танка. подсоединение шланга перелива в ПВК. Залить праймер в ПВК. Ограничить приток кислорода, переливная трубка на дне разливочной емкости.

15. Розлив пива.
Размешать праймер. Присоединить разливное устройство (шланг с медной трубкой).
Наполнение – тара в сумме на 75 литров. Стеклобутылка наполняется в конце объема.


Фермент  Диапазон температур  Оптимальная темп. Температура денатурации 
Phytase  30-53 °C  35 °C  60 °C 
Beta-Glucanase   35-55 °C  45 °C  60 °C 
Peptidase  45-53 °C  50 °C  63 °C 
Proteinase  50-59 °C  58 °C  69 °C 
Beta-amylase  54-66 °C  64 °C  71 °C 
Alpha-amylase  66-71 °C  70 °C  77 °C 
Источник http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science